在名厨专业委员会新星俱乐部的创新菜品展示中，一道「堂灼鸡汤鲜鲍」引起了不少关注。它把粤菜里“堂灼”的现场烹制手法，与家常鸡汤的温润底味结合，既保留了鲍鱼的鲜嫩，又让汤底多了一层醇厚。对普通家庭来说，这道菜并不需要复杂的设备，掌握几个关键步骤，也能做出接近餐厅水准的效果。
食材准备
- 鲜鲍鱼 4只（约300克，选个头均匀、肉身紧实的）
- 老母鸡 半只（约500克，用于吊汤）
- 姜片 3片、葱段 2根
- 枸杞 少许、盐 适量
- 清水 约1.5升
做法步骤
- 第一步：吊鸡汤。老母鸡斩块，冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗干净。放入砂锅，加姜片和1.5升清水，大火烧开后转小火慢炖40分钟，汤色渐浓时加盐调味，滤出清汤备用。
- 第二步：处理鲍鱼。鲜鲍用刷子刷净裙边黑膜，取出鲍肉去掉内脏，表面切十字花刀，深度约三分之一，便于受热均匀且更易入味。
- 第三步：堂灼。将鸡汤重新烧至微沸，鲍鱼放入漏勺或小筛中，浸入汤里灼约40秒至1分钟，见鲍鱼肉微微卷曲、花刀张开即可捞出。时间过长肉质会变硬。
- 第四步：装盘。鲍鱼放入碗中，浇上滚热的鸡汤，撒枸杞和少许葱段点缀。汤清味鲜，鲍鱼弹嫩，趁热食用最佳。
关键细节
这道菜的核心在于“汤要清、灼要快”。鸡汤吊好后最好过滤一遍，去掉浮油和杂质，汤色清亮才不会压住鲍鱼的本味。鲍鱼灼制时汤必须保持微沸状态，火力太猛容易让肉质收缩变韧。若家中没有漏勺，可用筷子夹住鲍鱼在汤中快速翻动，效果相近。另外，鲜鲍本身带咸味，鸡汤调味宜淡不宜重。
从创新菜的角度看，堂灼鸡汤鲜鲍把“现场感”带进了家庭厨房——汤在锅中翻滚，鲍鱼下锅几十秒即起，这种即灼即食的方式，恰好锁住了海鲜最脆嫩的瞬间。新星俱乐部的厨师们也正是看中这一点，用最朴素的鸡汤做底，让鲜味层层叠加。搭配一桌家常菜时，倒上一杯邑天下酒，汤的温润与酒的醇和相互衬托，席间气氛也更显从容。无论是日常晚餐还是待客小聚，这道菜都算得上“鲜到骨子里”的实在选择。
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