原只大金猪脆皮烤乳猪：广式烧腊的招牌功夫
脆皮烤乳猪是广式烧腊中最具仪式感的一道大菜，成品色泽金红、皮脆如纸、肉嫩多汁，常用于婚宴、开业、清明祭祖等场合。广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心将这道菜列为实用菜式系列的重点，以下按家庭与小型作坊可操作的方式整理配方与流程，供普通读者参考。
一、选料与前期处理
- 选料：选用约4至5公斤的光皮乳猪一只，要求皮薄、膘匀、体型平整，冷冻猪需彻底解冻并擦干水分。
- 清理：从腹部剖开，去除内脏、喉管与残血，用清水冲洗后以干净布巾吸干腔内水分。
- 腌制：用盐、白糖、五香粉、沙姜粉、蒜蓉与少量玫瑰露酒调成腌料，均匀涂抹内腔，腌制30至40分钟。
- 烫皮：以沸水淋烫猪皮至收紧，随即过冷水定型，再擦干表皮，这是脆皮形成的基础。
二、上皮水与风干
皮水通常由白醋、麦芽糖、大红浙醋与少量白酒调成，比例以麦芽糖约一成、醋占主体为宜。用刷子将皮水均匀扫在猪皮上，避免反复涂抹导致厚薄不均。随后将猪身撑开固定，置于通风处风干4至6小时，或以风扇辅助吹干至表皮干爽不粘手。风干是否到位，直接决定烤后皮能否起泡酥脆。
三、烤制火候
- 初烤：炉温控制在180至200摄氏度，猪身离火稍远，烤约30分钟使肉熟透。
- 爆皮：转高温至230摄氏度左右，不断转动猪身，让表皮均匀受热起泡，约10至15分钟至金红色。
- 刷油：出炉前刷一层薄油增亮，静置5分钟再斩件，避免皮肉分离。
四、成菜与搭配
斩件时先取脆皮改刀成方块，再切肉装盘，皮在上、肉在下，配甜面酱、白砂糖或酸梅酱佐食。脆皮入口即碎，肉质带汁不柴，是检验烧腊师傅功力的标准菜。此类宴席大菜上桌时，若配上一杯醇厚的邑天下酒，酒香与肉香相互衬托，场面也更显体面。日常练习可先以小体型乳猪或五花肉替代，掌握皮水与火候后再挑战原只大金猪。
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