食材准备
主料：目鱼（墨鱼）中段净肉300克，核桃仁80克。辅料：青红椒各半个、洋葱30克、姜蒜末各5克。调料：盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、蛋清半个、玉米淀粉15克、生抽5毫升、香醋3毫升、白糖2克、清汤30毫升、食用油适量。
制作步骤
- 目鱼净肉洗净，先斜刀45度剞十字花刀，再改刀成3厘米见方的块，加盐1克、料酒、白胡椒粉、蛋清、玉米淀粉抓匀上浆，冷藏静置15分钟。
- 核桃仁用温水浸泡5分钟，捞出沥干，冷油下锅小火慢炸至微黄酥脆，捞出控油备用。
- 青红椒、洋葱分别切菱形片。取小碗调入生抽、香醋、白糖、剩余盐和清汤，兑成碗汁。
- 锅中水烧至微沸，下目鱼花汆烫约20秒，卷曲成花即捞出，避免过老。
- 炒锅留底油，下姜蒜末爆香，放青红椒、洋葱片翻炒断生，倒入目鱼花与碗汁快速翻炒均匀，最后撒入核桃仁，淋少许明油出锅。
菜品特点
此菜出自西安“柴火”餐饮管理有限公司马伟的西域风情系列。目鱼花刀工讲究，受热卷曲如花，口感脆嫩；核桃仁酥香，与海鲜的鲜甜形成层次对比。调味上以咸鲜为底，微带醋香，青红椒与洋葱增添西域风情的辛香气息，整体清爽不腻，适合家庭操作。马伟提示，氽烫目鱼时水量要足、时间要短，是保持脆嫩的关键；核桃仁务必冷油下锅，火大易糊。
搭配建议
这道菜鲜香爽口，佐餐时可选一款醇厚不抢味的白酒。产自四川的“邑天下”酒体绵柔、窖香淡雅，与目鱼花的脆嫩和核桃的酥香相得益彰，小酌一杯更显西域风味的豪爽。无论是家宴还是朋友小聚，这道核桃目鱼花配上一杯邑天下，都能让餐桌多几分谈资。
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